Gli elementi principali per la nutrizione del corpo umano sono costituiti da:

• proteine : 1 grammo apporta 4 calorie
• lipidi : 1 grammo apporta 9 calorie
• carboidrati : 1 grammo apporta 4 calorie

Una sana alimentazione dovrebbe prevedere una ripartizione di tali elementi così suddivisa:

Gli alimenti che contengono i lipidi in maggior quantità sono gli oli con il 98-100%, burro e margarina con l’80%, frutta secca con il 50-60%, insaccati con il 30-40%, formaggi con il 20-30%.

La composizione lipidica a sua volta varia da prodotto a prodotto con contenuti diversi di trigliceridi, che sono costituiti da glicerolo e acidi grassi saturi, monoinsaturi, polinsaturi:

• saturi : non possiedono doppi legami; a temperatura ambiente sono solidi e risultano essere quelli più difficili da assimilare per il nostro organismo ; abbondano nei grassi animali, e fanno aumentare in modo rilevante il colesterolo nel sangue;
• monoinsaturi : possiedono un solo doppio legame; a temperatura ambiente sono liquidi e sono facilmente metabolizzati dal nostro organismo, come i polinsaturi, ma a differenza di questi riducono solamente la presenza di colesterolo cattivo nel sangue (e non anche quello buono) e sono molto più resistenti all’ossidazione ed alla decomposizione rispetto ai polinsaturi
• polinsaturi : possiedono più di un doppio legame; a temperatura ambiente sono liquidi, sono facilmente metabolizzati fanno diminuire la presenza di colesterolo cattivo nel sangue, ma purtroppo anche quello buono; sono inoltre facilmente ossidabili, formando radicali liberi che a loro volta sono causa del precoce invecchiamento delle cellule e di alcuni tumori;

Gli acidi grassi Linoleico, Linolenico e Arachidonico sono comunque particolarmente importanti nella dieta e vengono denominati “Acidi Grassi Essenziali” (AGE), in quanto il nostro organismo non è in grado di sintetizzarli.
Questi acidi grassi sono precursori delle Prostaglandine, sostanze indispensabili quali regolatori di importanti processi fisiologici umani (contrazione della muscolatura liscia, aggregazione delle piastrine, ecc.), ma occorre non eccedere nella loro assunzione.

In modo semplificato potremmo dire che gli acidi grassi saturi aumentano il colesterolo nel sangue, mentre gli acidi grassi insaturi lo diminuiscono; in una sana alimentazione è quindi molto importante, oltre a non superare il 30% della quota lipidica, la composizione in acidi grassi della stessa.

I nutrizionisti consigliano che la quota lipidica ideale debba essere costituita da:

• 25 % di acidi grassi saturi,
• 50% di acidi grassi monoinsaturi,
• 25% di acidi grassi polinsaturi.

Per capire come dobbiamo comportarci è necessario quindi conoscere la percentuale degli acidi grassi nei lipidi più comunemente utilizzati nell’alimentazione:

Come si può notare, l’olio di oliva è quello che meglio si avvicina alle raccomandazioni date dai nutrizionisti, per l’elevata presenza di grassi monoinsaturi e la ridotta presenza di saturi e polinsaturi.

Queste considerazioni sono il frutto di una conoscenza ormai acquisita e confermata dalla scienza stessa; infatti, quando dalla seconda metà del 1900 si scoprì che il tasso di mortalità e di malattie cardiovascolari della popolazione americana era molto più alto rispetto alla popolazione europea, emerse in modo evidente che ciò era dovuto al regime alimentare adottato dalle popolazioni esaminate (negli Stati Uniti l’apporto lipidico era costituito prevalentemente da acidi grassi saturi, mentre nei paesi del Mediterraneo da acidi grassi monoinsaturi).

La dieta mediterranea (vai a " La dieta mediterranea " ) quindi si è andata sempre più affermando come il regime alimentare preferibile e, in Europa ma anche in America e nei Paesi Orientali continua, ancora oggi, ad essere la più consigliata per una sana alimentazione.