Principali zone di coltivazione dell’oliva
Oltre ad alcuni paesi europei ed africani del bacino del Mediterraneo, altre zone di produzione sono l’Argentina , il Sud Africa e l’Australia .

L’Europa resta il produttore principale , dove Spagna, Italia e Grecia sono i primi tre paesi al mondo per tonnellate di produzione; un luogo comune che molti hanno è che l’olio italiano sia il più buono del mondo; sicuramente, esistono degli oli dalle caratteristiche organolettiche pressoché perfette in molte zone della nostra penisola, ma il fatto di avere un olio “buono” non è collegato necessariamente al paese di provenienza delle olive, in quanto il sapore, il colore dell’olio e tutte le sue caratteristiche organolettiche dipendono da diversi fattori, quali il tipo di terreno ed il clima a cui esso è esposto, la latitudine, il periodo ed metodo di raccolta, la varietà della pianta: potremmo quindi dire che è possibile ottenere un olio di ottima qualità in quasi tutto il mondo (tralasciamo naturalmente quelle zone dalle condizioni climatiche eccezionalmente fredde o torride), purché tutte le operazioni che costituiscono il ciclo di lavorazione dell’olio siano eseguite in modo corretto.
 

Principali cultivar
Ma quali sono, in Italia, i principali Cultivar (varietà della pianta di olivo) in Italia?

                                   

Frantoio	Moraiolo	Leccino
Ogliarola	Coratina	Carolea
Nocellara	Taggiasca	Casaliva

Nord Italia
Caratteristica della Liguria è l’oliva Taggiasca , pianta molto grande e di facile adattabilità, dalla resa in olio elevata; l’olio è dolce, di colore giallo.
Nelle zone più settentrionali, precisamente dei laghi lombardi, del Veneto e Trentino , troviamo infine la Casaliva , dall’elevata produttività e dal sapore fruttato armonico, leggero profumato, di colore giallo con riflessi arancio.

Centro Italia
Esistono 3 tipi di cultivar che sono presenti in quasi tutte le regioni, dalla Toscana all’Abruzzo: il Frantoio , il Moraiolo , il Leccino.
Sono piante dalla produttività costante nel tempo, presenti soprattutto in zone collinari ma si adattano facilmente ai diversi ambienti: il Moraiolo e il Frantoio hanno una resa in olio media, e producono un olio dal riconoscibile sapore fruttato, mentre il Leccino ha un minore contenuto in olio ed un sapore meno fruttato rispetto agli altri.
Oltre a queste 3 varietà, ne esistono altre che sono invece regionali, come la Dolce Agogia in Umbria, anch’essa adattabile a diversi ambienti e dalla produttività e resa in olio medie, ed il Canino e la Carboncella nel Lazio, la seconda dalla elevata produttività (diversamente dalla prima) e dal sapore fruttato delicato, molto aromatico.

Sud Italia
Esistono cultivar tipiche di ogni regione, favorite dal clima temperato e senza forti sbalzi di temperatura; in Puglia , molto diffusa è l’Ogliarola , Garganica o Salentina a seconda della zona; caratterizzata da un’elevata resistenza al freddo e da una produttività e resa in olio medie, produce un ottimo olio, dal sapore fruttato intenso.
Sempre in Puglia, la Coratina è un altro cultivar molto diffuso, che produce un olio dal sapore fruttato intenso, amaro piccante; la produttività è elevata e la resa in olio, tra l’altro molto ricco in polifenoli, è sopra la media.
Muovendo verso la Calabria , troviamo la Carolea , varietà molto resistente e di facile adattamento anche ad altitudini vicine ai 1000 metri; la produttività è buona, cosi come la resa in olio, dal sapore fruttato medio; la produzione viene utilizzata anche per la preparazione delle olive da tavola.
In Sicilia incontriamo il Biancolilla , dalla produttività altalenante e dalla bassa resa in olio, caratterizzato dal colore chiaro; altro cultivar locale è la Nocellara del Belice, pianta dai frutti molto grossi e dalla costante ed elevata produttività; ha duplice attitudine infatti può essere usata anche per ottenere olive in salamoia, oppure per produrre olio. Caratteristica peculiare degli oli siciliani è quella di avere un flavor che ricorda il pomodoro fresco.
Restiamo su un’isola, stavolta la Sardegna , dove troviamo la Bosana , cultivar molto adattabile e dall’elevata resa in olio, utilizzato anche per la produzione di olive nere da mensa, e la Pizzacarogna , molto meno adattabile e dalla produttività alterna, con una bassa resa in olio.