Le olive vengono trasportate, tramite un nastro scorrevole, alla defogliatrice che, vibrando, separa le olive da foglie e rametti, e lavate per togliere il terriccio che può essere eventualmente ancora attaccato su di esse; a questo punto, inizia la vera fase di macinatura delle olive, con delle molazze o un frangitore a dischi o a martelli, che riducono i frutti in poltiglia insieme alla rottura del nocciolo.
La pasta così ottenuta va a finire nella gramolatrice che, mescolandola, rende la pasta omogenea.

I metodi di lavorazione vera e propria sono due:

• a pressione
• a centrifugazione

Ciascun metodo presenta dei vantaggi e degli svantaggi ; il sistema a centrifugazione permette una produzione continua, eliminando tutta la preparazione della torre con i fiscoli ed il caricamento con le presse, nonché la sua successiva pulizia, che deve essere molto accurata e continua.
I residui della pasta ( mosto oleoso ) infatti possono rimanere nei fiscoli e se questi non sono puliti adeguatamente fermentano, causando, nella pasta successiva, la produzione di oli di scarsa qualità, e difettati, cosa ancor più possibile se le olive stesse presentano già dei difetti (ammaccate, marce o con parassiti).
Una nota positiva della lavorazione a pressione è che essa avviene a temperatura ambiente (siamo ad ottobre/novembre, quindi circa 15º), mentre il sistema centrifugo mantiene la pressione costante a 28º; è bene però sapere che, per ottenere una produzione maggiore, è sufficiente alzare la temperatura, che di contro tende a smorzare il flavor dell’olio.


L’olio che si ottiene da questi processi si chiama olio vergine di oliva , ed in base alle valutazioni organolettiche e parametri chimici sarà suddiviso nelle varie tipologie (vedi Olio di oliva: cos’è? ).