La prima operazione del ciclo di lavorazione dell'olio è la Raccolta : avviene nei mesi di ottobre/novembre, quando il frutto è al giusto grado di maturazione.
Durante il periodo di maturazione, l'oliva assume colorazioni diverse (invaiatura), dal verde al giallo al viola, fino al nero (o quasi), e la polpa diviene molle: questo processo è progressivo, lento, dipende molto dall’irradiazione solare; nell'ultimo periodo di maturazione la polpa inizia a raggrinzire, perdendo di peso.
La raccolta deve avvenire quando l’oliva è pienamente sviluppata, al giusto contenuto di antiossidanti e proprietà organolettiche migliori, prima della caduta dei frutti maturi, per raccogliere il maggior numero di olive per pianta e per avere la massima resa di olio, e soprattutto di migliore qualità: tale momento varia a seconda delle zone, della varietà di oliva e del clima.
In Italia, la raccolta delle olive avviene generalmente fra novembre e dicembre, nel momento in cui i frutti hanno raggiunto le massime dimensioni e il giusto punto di inoliazione (processo per il quale l'oliva si arricchisce di olio), e la polpa perde un poco di consistenza; si deve tenere presente che le olive sono soggette a progressiva cascola, il distacco naturale dei frutti (evento tipico di ogni cultivar): è facile intuire come, con il passare del tempo, ciò possa causare perdite di quantità e qualità di prodotto. È quindi necessario, specie di fronte a grandi estensioni di oliveto e se si vuole ottenere un olio di qualità, disporre di grandi quantità di manodopera in modo continuativo, perché, come vedremo, il modo migliore di raccolta è quello manuale; infatti la meccanizzazione della raccolta talvolta è di difficile applicazione (basti pensare ad un terreno scosceso o sconnesso) e quasi sempre traumatica per le piante.
D’altro canto, è vero che la progressiva carenza di mano d'opera spinge sempre più le aziende (specie se di grandi dimensioni) a dotarsi di strumenti per la raccolta meccanica o agevolata; le olive raccolte vengono immagazzinate in cassette forate e poi portate in ambienti aerati e freschi per non più di 2 giorni, e poi lavorate al frantoio.
Le tecniche adottate nella raccolta variano da regione a regione, tenendo conto delle caratteristiche degli alberi, della potatura e dell’altezza dei rami da terra; come detto, i metodi possono essere manuali o meccanizzati.

BRUCATURA

Le olive vengono staccate a mano dall’albero e depositate in un cesto sospeso: questo consente di non danneggiare la pianta o i frutti, producendo così un olio di migliore qualità. E’ certamente il sistema migliore, ma per contro è anche il più costoso ed è ormai in via di abbandono per carenza di manodopera.


SCUOTITURA (BACCHIATURA)

Si effettua con mezzi meccanici, tramite scuotitori che vengono agganciati con delle morse alla pianta e la fanno vibrare, fino alla caduta delle olive in teli stesi sotto la pianta. Si riducono i tempi di raccolta, ma c’è il rischio che rami e frutti vengano danneggiati

PETTINATURA

Si passa sui rami un attrezzo simile ad un rastrello, detto pettine, che tira via le olive dai rami. Anche in questo caso c’è il rischio di danneggiare le olive.


RACCATTATURA

Altro metodo manuale, che consiste nel raccogliere le olive da terra, su dei teli sparsi sotto gli alberi per tutto il periodo di raccolta, quando cadono spontaneamente. Il risultato è un olio con gravi difetti organolettici ed alta acidità, perché a terra i frutti marciscono e sono contaminati da muffe e batteri. Inoltre, spesso le olive restano sugli alberi troppo a lungo prima di cadere, risultando eccessivamente mature.