Il trasporto dagli uliveti al frantoio è la seconda fase, anch’essa di particolare importanza, perché le olive, dalla raccolta alla spremitura, non devono essere ammaccate o lesionate, né deve trascorrere troppo tempo tra i due momenti (non oltre le 48 ore), perché quando ciò avviene si sviluppano dei processi di fermentazione all’interno del frutto, che porteranno ad ottenere un olio scadente, dalla elevata acidità e con valori organolettici non buoni. Ecco perché è bene raccogliere le olive in recipienti aerati e non troppo riempiti (massimo 10 cm), assolutamente sconsigliati i sacchi ed i cassoni, dove le olive vengono ammassate e si ammaccano.