Che cos’è?

Dal gennaio 2005 sarà obbligatorio, per le aziende distributrici di prodotti alimentari, attuare un sistema interno di tracciabilità relativo ai propri prodotti, per garantire la sicurezza degli alimenti e permettere interventi correttivi nel punto della filiera produttiva in cui si presentano problemi o rischi.
La legge (Regolamento CE nº178/2002) definisce la tracciabilità come “la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione” (articolo 3, comma 15).
Molti utilizzano come sinonimi i termini tracciabilità e rintracciabilità; in realtà, questi due termini identificano due processi inversi: la tracciabilità (tracking) identifica il percorso di un prodotto da monte a valle della filiera e, ad ogni stadio di questo percorso, fa in modo che vengano lasciate opportune informazioni; la rintracciabilità (tracing) è il processo inverso, che cioè permette di raccogliere le informazioni rilasciate precedentemente.
È evidente come i due processi siano fortemente legati e basati su uno stesso sistema, che chiameremo di tracciabilità; possiamo parlare di tracciabilità interna, che si concretizza nelle procedure interne di ciascuna azienda per risalire alla provenienza dei materiali e al loro utilizzo, e di tracciabilità di filiera, che è invece un processo inter-aziendale, risultante dai processi interni di tutti gli operatori della filiera, che dovrebbero essere uniti da efficaci sistemi di informazione. Non è quindi governabile da un singolo soggetto della catena, perché sono le relazioni tra gli operatori che permettono la tracciabilità della filiera.
In sintesi , gli operatori del settore alimentare devono essere in grado di individuare chi ha fornito loro un prodotto o qualsiasi sostanza che entra a far parte di un alimento, e devono disporre di strumenti che permettano di mettere a disposizione delle autorità che le richiedono tutte le informazioni al riguardo. Si tratta in sostanza di una ammissione formale di responsabilità da parte di un’azienda, che dichiara che i suoi prodotti non hanno misteri “produttivi” da nascondere; nel caso di ‘non conformità’, è facile risalire ai destinatari di una partita di merce non idonea alla vendita. Dall’altro lato, la tracciabilità è un efficace strumento di tutela peri consumatori.

Come funziona?

Attenzione a non confondere la tracciabilità con la comunicazione al consumatore di informazioni riguardanti il prodotto. Per la prima è essenziale identificare le aziende che hanno partecipato alla formazione delle varie unità di un prodotto, mentre comunicare i metodi di produzione, l’origine geografica o la composizione di un prodotto significa parlare di etichettatura (vai a "L’etichetta" ): l’etichetta è infatti lo strumento attraverso cui trasferire informazioni ai consumatori, ed è obbligatoria. E’ però facile capire come tale obbligo renda indispensabili efficaci metodi di tracciabilità interna, rendendo i due momenti fortemente interconnessi.
La tracciabilità non si riferisce alla produzione generica di un’azienda, ma ad ogni unità di prodotto materialmente identificabile; la gestione dei processi produttivi avviene infatti per “lotti”, e gestire la tracciabilità significa identificare in modo univoco ogni raggruppamento di prodotti e seguirne il percorso.
Tecnicamente , è necessario registrare le informazioni relative ai flussi in entrata (quali prodotti e da quali aziende?), alla trasformazione (quali prodotti in quali lotti, e quali lotti in quali prodotti finiti?) e ai flussi in uscita (quali prodotti a quali aziende/clienti?). Il punto fondamentale è definire la composizione dei lotti: un lotto è un insieme di prodotti che hanno subito lo stesso processo di trasformazione. Il numero di informazioni che identificano un lotto può variare, e naturalmente la complessità di tutto il sistema aumenta al crescere del numero di informazioni che l’azienda sceglie di inserire nell’identificazione di un lotto.
Dalle informazioni indicate nel lotto di produzione deve essere possibile risalire lungo tutti gli anelli della filiera, fino al primo produttore e/o fornitore del prodotto o di una sostanza che ne fa parte.

E Costa D’oro?

Sulle etichette dei propri prodotti, Costa D’Oro stampa un codice che indica al consumatore la data preferibile entro cui consumare il prodotto (in genere, 14 mesi dalla produzione, sebbene sia possibile, se conservato in modo idoneo, prorogare la data di scadenza di un olio di oliva (vai a "La conservazione" )
Oltre a questo , c’e’ un codice alfanumerico che indica il lotto di produzione (nell’esempio, LCO04) che, nel caso di segnalazioni o richieste dai consumatori o dalle autorità competenti, permette all’azienda di risalire alla famiglia di provenienza di quella bottiglia e, quindi, alla partita di olive da cui è stata ottenuta. Infine, un codice di 4 lettere che identifica la linea e l’operatore di produzione interni all’azienda.