La frittura è un processo di cottura a bagno di olio durante il quale si verifica una trasformazione-degradazione della loro composizione chimica, con formazione di composti altamente dannosi per la salute dell’uomo.
Ovviamente, l’entità con cui avvengono queste trasformazioni è in funzione della composizione dell’olio di partenza, degli alimenti in frittura, della temperatura cui questa avviene, della eventuale presenza di residui metallici che accelerano il processo di ossidazione dell’olio; il fattore primario che comunque influenza la stabilità al riscaldamento è la composizione degli acidi grassi degli oli utilizzati .
Contrariamente a quanto si crede (e a quanto normalmente avviene in tutti i ristoranti…), gli oli di semi sono i meno indicati per friggere, in quanto essendo oli ad alto grado di insaturazione sono anche i meno stabili a sopportare ripetuti e prolungati trattamenti termici; ugualmente, i grassi animali sono poco indicati per l’elevata presenza di acidi grassi saturi, che sono difficilmente assimilabili e smaltiti dall’organismo.
L’olio di oliva risulta invece il più consigliabile, sia dal punto di vista della stabilità che per la sua composizione in acidi grassi, che risultano facilmente assimilabili.
È bene ricordare che la temperatura di frittura non deve superare i 180º
Di seguito indichiamo i relativi Punti di Fumo (temperatura in ci cominciano ad avvenire i processi di trasformazione molecolare nell’olio) dei prodotti più comunemente usati per friggere:
- burro 110-130º C
- margarina 140-150º C
- olio di semi 160-180º C
- strutto > 180º C
- olio di oliva 190-210º C
Questi valori possono variare leggermente, ma si può notare chiaramente che l’olio di oliva è il più consigliabile, sia per l’elevata resistenza termica sia per la sua composizione, più facilmente assimilabile dall’organismo (contrariamente allo strutto, che pure ha un elevato punto di fumo).
Raccomandazioni per una corretta frittura:
- Utilizzare gli oli ed i grassi alimentari più idonei a subire questo trattamento, quindi quelli più resistenti al calore.
- Curare la preparazione degli alimenti da friggere, evitando se possibile l’aggiunta di spezie o acqua, che accelerano il processo di alterazione di oli e grassi; sarebbe bene aggiungere sale e spezie solo dopo la frittura.
- Evitare tassativamente che la temperatura di frittura superi i 180º C, in quanto temperature superiori accelerano il processo di alterazione; sarebbe opportuno munire la friggitrice di un termostato.
- Dopo la frittura, eliminare mediante scolatura l’eccesso di olio assorbito dall’alimento.
- Sostituire frequentemente gli oli, vigilando sulla qualità dell’olio durante la frittura; un olio molto usato si riconosce dall’imbrunimento, dalla viscosità e dalla tendenza a produrre fumo durante la frittura.
- Se si decide di continuare ad utilizzare l’olio già usato, filtrarlo mediante idonei sistemi di filtrazione e pulire a fondo la vasca dell’olio; le croste carbonizzate, i residui viscosi ed i resti di un olio vecchio accelerano il processo di alterazione.
- Evitare assolutamente la “ricolmatura”, l’aggiunta di olio fresco all’olio usato, perché quello fresco si altera molto più facilmente se a contatto con l’usato.
- Proteggere oli e grassi dalla luce.
