Il vocabolario dell’olio

I pregi

• Amaro: sapore caratteristico dell’olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole secondo l’intensità.
• Carciofo: sapore di carciofo molto piacevole riscontrabile in oli freschi appena prodotti.
• Dolce: sapore gradevole dell’olio nel quale non primeggiano gli attributi di amaro, piccante astringente; quindi non un sapore che potremmo definire dolciastro o zuccherino, difetto che viene immediatamente in risalto durante l’assaggio, ma un olio che rimane di sapore costante dall’introduzione nel cavo orale fino a quando lo si espelle (vedi anche: Rotondo).
• Erba: flavor di alcuni oli che ricorda l’erba appena tagliata.
• Fruttato: flavor che ricorda l’odore ed il gusto del frutto sano, fresco e colto al punto ottimale di maturazione.
• Fruttato maturo: flavor ottenuto da frutti maturi generalmente di odore smorzato e sapore dolciastro.
• Mandorla e mandorla amaro: retrogusto che ricorda il frutto omonimo.
• Mela o altra frutta: flavor che ricorda questo frutto o altri frutti.
• Piccante: sensazione caratteristica che ricorda il pepe dovuta alla presenza di polifenoli; se molto intenso, non è da tutti apprezzato.
• Rotondo: tipico olio da olive mature, di corpo pastoso, di color oro, senza eccessive punte aromatiche.

I difetti

Per cattiva coltivazione, cattiva raccolta, cattiva conservazione delle olive

• Acerbo o aspro: dovuto ad olive molto acerbe, produce una sensazione tattile di astringenza.
• Avvinato: da olive che, mal conservate, hanno subito una fermentazione alcolica ed acetica.
• Foglia: oli ottenuti da olive macinate con foglie.
• Muffa: da olive che hanno subito una copertura micologica dovuta ad un ambiente umido e poco aerato.
• Riscaldo: da olive ammassate per lungo tempo, che hanno subito varie trasformazioni, principalmente la fermentazione lattica; non è un difetto primario, ma tende verso il rancido.
• Terra: da olive raccolte da terra.
• Verme: da olive attaccate dalla mosca.

Per cattiva tecnologia di estrazione

• Acqua di vegetazione: oli rimasti a lungo tempo a contatto con le acque di vegetazione.
• Cotto: da olive che hanno subito un riscaldamento prolungato durante la frantumazione e la gramolatura.
• Fiscolo: da setti filtranti sporchi.
• Metallico: olio rimasto in contatto con superfici metalliche per lungo tempo.

Per cattiva conservazione degli oli

• Cetriolo: oli che sono stati conservati troppo a lungo in recipienti di banda stagnata (lattine).
• Morchia: oli recuperati da depositi o torchi, o provenienti da olive eccessivamente mature ed ammassate con fuoriuscita dell’acqua di vegetazione.
• Putrido: da oli rimasti a contatto con i propri fondami e che hanno subito fermentazione anaerobiche.
• Rancido: aroma caratteristico di oli ossidati.

L’analisi organolettica ha un’importanza predominante nel definire la qualità di un olio poiché, attraverso di essa, si possono individuare non solo le caratteristiche peculiari di una determinata cultivar (indica la “razza” di una pianta di olivo; in Italia esistono oltre 700 tipi) o zona di produzione che possono rendere unico quel determinato prodotto, ma anche i possibili difetti relativi alla lavorazione, alla conservazione ed alle malattie che hanno colpito la pianta, e che soltanto attraverso l’analisi chimica non verrebbero evidenziati.
Si può quindi immaginare quanta influenza possa avere il giudizio organolettico sul piano economico, cioè sul rapporto qualità/prezzo.
Per questo motivo il giudizio finale di un olio messo in commercio deve essere espresso da Panel ed assaggiatori riconosciuti dagli organi istituzionali, con l’obbligo di essere iscritti all’Albo Nazionale degli assaggiatori per gli oli di oliva.

E’ comunque altrettanto necessario che un’efficiente azienda olearia possieda al suo interno almeno un assaggiatore esperto e un addestrato gruppo di assaggiatori che, anche se non legalmente riconosciuti, analizzi con professionalità il profilo sensoriale di tutte le partite di olio in ingresso e delle successive miscele che andranno ad essere imbottigliate.

Da anni, questo è il modo di procedere di Costa D’Oro che, oltre ad avere dei maestri oleari con esperienza trentennale ed un Panel interno, si avvale anche della consulenza di un Capo Panel Riconosciuto dal C.O.I., con il quale si confronta in modo continuativo.